你所不知道的--台南小吃----

桑椹含豐富的維他命、葡萄糖、蘋果酸，鮮食生津止渴，入胃能亢進胃液分泌，調節消化；入腸能刺激腸黏膜，使分泌增多，促進腸的蠕動，醫療上可作胃病、便秘、關節疼痛的治療。除外亦可製果汁、果醬，尤其釀酒醇美芬芳，飲後能活血、竄氣、舒筋美顏。桑枝是清風寒的好藥物，由風寒引起之筋骨酸痛，用老桑枝煎水飲用即能通血氣止痛，並兼預防其它風寒病。夏季炎熱或勞動過度引起的滯熱，導致尿液減少，色呈金黃，肺氣上逆、咳嗽、濃鼻涕，可用桑葉加桑枝煎水，加冰糖或黑糖，當茶飲用，即可清肺熱、理胃腸、利尿、消腫、除痰咳。桑枝的採取，不一定用新鮮的，而且愈老愈效用，春季採收尤佳，平時採收下來，晒乾切成薄片可供貯藏備用。

藥用：春季採桑枝晒乾，通血氣，治風寒濕脾諸痛。秋季拾落葉，晒乾，祛風、清熱明目。果實清涼止咳、作酒飲利尿、消腫。

自製桑椹酒：桑椹１斤、砂糖５～ ８兩 、米酒１大杯。桑椹用冷開水洗淨，晾乾，裝瓶均勻加砂糖、米酒，約經４０天後可開啟飲用。有養顏、活血、舒筋骨效能。

自製果汁：桑椹半杯、蘋果四分之一個、砂糖、冰開水半杯。將桑椹洗淨，蘋果切片，加冰開水用果汁機打碎，再過濾加糖即成。可解燥熱、促進胃腸蠕動。

【藥性】

桑椹味甘性寒，入心、肝、腎三經。

【療效】

滋腎補肝，安魂鎮神，聰耳明目，養血怯風，生津止渴，利水消腫，解酒烏髭。

【文獻記載】

1.《本草經蔬》載：桑椹者，桑之精華所結也，其味甘，其氣寒，其色初丹後紫，味厚於氣，合而論之，甘寒益血而除熱，其為涼血補血益陰之藥無疑矣。

2. 清代名醫王士雄在《居飲食譜》一書提到：桑椹子可滋肝腎、充血液、怯風濕、健步履、息虛風、清虛大。

3. 明代李時珍在《本草綱目》指出：桑椹搗汁飲，解酒中毒。

4.《本草備要》中記載：桑椹甘涼，利五臟關節，安魂鎮神，聰耳明目，生津止渴，利水消腫。

5.《中藥大辭典》記載：桑椹具有明目聰耳、利五臟、治關節痛、止咳化痰等藥效，如經常食用，對身體健康裨益甚大。

【分析】

1.桑椹又稱桑果，桑果是在一月開花，二月結果，三月至五月採收，成熟的果實為紫黑色。

2.桑椹所含的酸味是蘋果酸。桑椹含有十八種氨基酸，同時還含有多種維他命，如維他命B1、B2、C、A、D和胡蘿蔔素，葡萄糖，果糖，蘋果酸以及鈣質、鐵質等，營養成分十分豐富。
成熟的桑果其成份經分析得知含有葡萄糖0.8%、果糖0.79%、蘋果酸2.5%、糖份約5-6Brix、氨基態氮14.0mg/ 100g 、鈣質、花青素甘、胡蘿蔔素、亞油酸、維生素B、C等營養成分。
營養成分：水分89.8％、蛋白質0.5％、脂肪0.3％、醣類10.2％、維他命Ａ、維他命Ｃ、鈉、鐵。

3.桑椹有黑白之分，入藥以黑者為佳，中醫處方稱為黑桑椹。生用或熬膏均可。生用可以生食果實，或飲用桑椹原汁。

4.摘取桑樹根莖，洗淨，去外皮，晒乾後，即成為中藥的「桑白皮」，桑白皮對於呼吸道疾病如支氣管炎、氣喘、咳嗽、或動脈硬化、高血壓等皆有療效，是相當常用而且效果佳的中藥。

【營養價值】

桑椹含有十八種氨基酸，並含有多種維他命如維他命B1、B2、C、A、D和胡蘿蔔素、葡萄糖、果糖、蘋果酸及釫質、鐵質等，且入腸能刺激腸黏膜，使分泌增多，促進腸的蠕動，醫療上可作胃病、便秘、關節疼痛的治療，因此能有效提高人體免疫力，是最佳天然防疫的良品。

【應用】

1.桑椹中鐵和維生素C含量高，這兩種元素和造血有關，所以桑椹是補血佳品，婦女產後或長久勞損血虛體弱者宜食之。而神經衰弱及及失眠症患者，氣血往往比較虛弱，因此，食用桑椹也大有益處。

2.桑椹能加快胃液的分泌，促進胃腸蠕動，所以消化不良、厭食及飯後腹脹腸嗚者宜食桑椹，以利消化。

3.桑椹能提高細胞免疫力，桑椹煎液有激發淋巴細胞轉化的作用，藉由提高細胞的數量和質量，升高免疫球蛋白的濃度，並增強吞噬細胞活性，以促進免疫活性，達到提升機體抗病的作用，所以對抗癌是有助益的。

4.少年白髮由於先天不足或後天肝腎虧損者，可長期服用桑麻丸(桑椹、黑芝麻)，使白髮轉黑、脫髮再生。

5.桑椹還有治療風濕疼的作用。本「治風先治血，血行風自滅」的道理，桑椹能養血，故能去風，因此可用於風濕性關節炎。

6.凡飲酒過量，大醉嘔吐不止者，一次服用桑椹原汁一大杯（約500c.c.），能迅速解酒止嘔。

7.治療青春痘，每日飲用桑椹汁，連續二個月。尤其是經常便祕、火氣大、睡眠不好，致滿臉痘痘者，效果特別顯著。治療期間不熬夜，飲食以清淡為要，忌吃辛辣、燥熱、油炸物、花生、油膩食物。

8.桑椹是男科補腎妙品，對於性機能失調，屬於寒熱混雜，不能服食峻補腎陽藥物者，長期飲用桑椹汁會有意想不到的效果，不僅補充精力，還可增加持久力及堅硬度。

【食用：桑椹果粒醬】

一、製作方法～

1. 選用完全成熟飽滿，無霉無爛及變質的桑椹果粒10kg，加工前用清水洗清，瀝乾。
2. 秤好砂糖8~10kg（隨個人口味增減），或冰糖、麥芽糖都可以（隨個人口味選用）備用。
3. 取鍋子放在瓦斯爐上，開小火，將桑椹果粒放入鍋內悶５~10分鐘，讓果汁自然流出（請勿加水），再放入砂糖，開大火直到沸騰為止，再轉為小火，慢慢熬4小時以上，就是一道美味香醇的桑椹果粒醬（時間可依保存長短改變）。

二、保存方法～
　　取玻璃瓶有密封蓋的容器，將桑椹果粒醬溫度降到 45度C 再裝入瓶內（請勿完全冷卻才裝瓶，這樣冷卻後才會形成真空狀態），裝滿後為了長期保存可以滴入少許的米酒，密封瓶蓋，再將整瓶全部放置於 60-70 度C 的熱水殺菌 30 分鐘， 然後收集起來就大功告成了。

三、建議食用方法～

(一)桑椹茶：杯內放入適量桑椹果粒醬，若要熱飲則沖入熱開水，在夏天則可直接沖入冷水及加冰塊，攪拌均勻即成為一杯口感特佳美味的桑果茶。

(二)桑椹豆花：將適量桑椹果粒醬加在原味的豆花裡，即形成很有風味又好吃的桑椹豆花。

(三)桑果冰：適量桑椹果粒醬淋在剉冰上或衛生冰上，再加上一點牛乳，即是夏日清涼消暑的冰品。

(四)桑椹優格：杯中先倒入自製優格乳後，淋上適量桑椹果粒醬，即成美味、美感兼具的桑椹優格。

(五)桑椹麵包：取二片以上吐司麵包或蘇打餅乾，塗抹上適量桑椹果粒醬。

【蜜煉桑椹汁】

組成：成熟桑椹20斤、冰糖6斤。

作法：首先將桑椹洗淨晾乾，再以米酒清洗一遍，再將八斤桑椹、兩斤冰糖裝入容量約 十二公升 的甕內；在密封一周沉甕桑椹僅剩百分之卅時，再加入六斤桑椹、一斤半的冰糖；再隔一周後，沉甕量約百分之五十時，再加入四斤桑椹、一斤冰糖；隔周再加入兩斤桑椹、冰糖將適甜度酌量添加，最後將渣濾出分裝即成 。

【鹹桑椹果汁】

組成：鮮紅熟桑椹4斤、鹽4兩 、貳砂1.5斤。

作法：全部材料一起放至鍋中加熱,先用大火加熱,至滾後15分鐘轉中火，再讓它持續滾25分鐘後轉小火，最後讓它持續加熱1.5小時後熄火，待冷卻後裝瓶。平常當茶喝。

【桑椹酒】

材料：桑椹(300公克)、米酒頭(1瓶)、冰糖(半碗)。

作法：１.桑椹洗淨瀝乾，擦乾水分再陰乾，放入瓶中注入酒與冰糖，置於陰涼處。
２.大約1~2個月，撈出桑椹即可飲用。

【桑椹醋】

材料：桑椹(600公克)、米醋(1瓶600cc)、冰糖(600公克)。

作法：１.桑椹洗淨瀝乾，擦乾水分再陰乾，放入瓶中注入醋與冰糖，置於陰涼處。
２.大約3~6個月，撈出桑椹即可飲用 。

【桑椹起司慕思】

材料：

• 蛋黃2個、蜂蜜4大匙、牛奶100cc、水果軟起司100g 、
• 鮮奶油120cc、 香草精少許、白葡萄酒20cc、桑椹蜜餞30粒、桑椹濃縮原汁少許 。

作法：

1. 蛋黃與蜂蜜置鍋中，開小火，隔水加熱至拌勻且蛋黃汁呈淡黃色。
2. 加入牛奶及水果軟起司，繼續加熱拌勻後，熄火等待。
3. 另外一鍋倒入鮮奶油打泡，使鍋內之奶泡顛倒時不致掉下為止。
4. 將(3)及香草精、白葡萄酒一起加入(2)中，拌勻後，放入保鮮盒內，蓋上蓋子，移入冰箱冷凍2小時，再改放至冷藏室冷藏。

食用時將慕思舀在杯中，再放上桑椹蜜餞、淋上桑椹濃縮原汁即可。
注意：桑椹濃縮原汁可自製、或購買已濃縮好的，水果軟起司在百貨公司超市可買到，製作前應先從冰箱拿出，使其自然軟化，較容易拌勻。

桑椹果汁
這是最簡單的作法，也會作受小朋友歡迎。
1.將桑椹100公克洗淨，以冷開水再沖洗一下後，放入果汁機中攪碎後，倒出濾除果渣，加少許果糖或蜂蜜1大匙(可視個人口味而斟酌)調勻即可。
2.上述果汁，加入牛奶，即成桑葚牛奶果汁；亦可加入香草冰淇淋，即漂浮。
3.若煮成糖漿狀，可加入紅茶中飲用。
4.洗淨淋優格食用。

多酚排毒汁
材料: 烏梅20克、山楂20克、陳皮20克、桑椹20克、甘草10克、檸檬汁5毫升、冰糖10克。
做法: 將烏梅、山楂、陳皮、甘草加水(800毫升)煮開後冷卻；再加入桑椹果、檸檬汁；放入榨汁機打成汁。
效用: 對脂肪細胞毒素排除(尤其是針對毒素型肥胖或頑固型肥胖)效果特別好。

益氣南瓜凍
藥材：黨參 2錢、黃耆 3錢。
材料：
南瓜 1個、桑椹醬 50克、綠色美濃瓜 150克、櫻桃 10粒，吉利T 、糖適量。
作法：
1.黨參、黃耆以一碗半水熬成八分滿藥汁。
2.南瓜去皮籽後, 加水少許打成瓜泥,過濾備用。
3.將熬好藥汁加入吉利T、細砂糖、南瓜泥及桑椹醬繼續煮至中心沸騰，熄火。
4.倒入模型冷卻後,扣盤並以美濃瓜、櫻桃圍邊，並淋桑椹醬汁即可。

玫瑰糕－－健康烏髮食譜
材料：
乾玫瑰花10克、桑椹35克、洛神花10克、白芝麻40克
(A).糯米粉400克、在來米粉100克、黑芝麻粉 100克、白糖粉適量
作法：
1.桑椹和洛神花洗淨加800c.c.熬成600c.c.藥汁備用。
2.白芝麻置鍋中，文火炒香備用。
3.乾玫瑰花用研磨機打成粉狀，(A)料和勻加藥汁，揉成麵糰，放入容器模型中，蒸15～20分。食用時切塊，灑上白芝麻。

桑椹涼糕
材料：
樹薯粉300g、糖220g、水(桑椹汁) 600g
作法：
1.將材料混合均勻後，隔水加熱成糊狀
2.置入蒸盤中蒸30分鐘取出
3.待涼切塊即可

桑椹雞柳
材料：
雞柳300克 蒜頭2顆 辣椒1根 小黃瓜3條 太白粉2小匙
調味料：
桑椹醋5小匙 醬油1小匙半 白胡椒粉少許
做法：
1. 雞柳先切塊，再放入碗中，加入醬油、太白粉和白胡椒粉拌勻後，醃放5-10分鐘備用。
2. 鍋中燒熱少許油，先爆香蒜片和辣椒片，再放入醃好的雞柳炒熟後，加入小黃瓜塊翻炒均勻，然後沿鍋邊熗入桑椹醋略微翻炒即可完成
廚師叮嚀：
* 若改用鳳梨醋，則需酌量加入糖調味，味道才不會過酸。
* 水果醋若太早下鍋，會使香氣和味道散掉，因此需等起鍋前再加入。

桑椹鹽酥雞
材料：
鹽酥雞適量、青椒片適量、桑椹醬1湯匙、白醋1又1/2湯匙、香油少許
作法：
1.隔夜的鹽酥雞要先用烤箱烤熱。
2.桑椹醬1湯匙與白醋1又1/2湯匙混合均勻。
3.先加入青椒略炒，再加入調和好的桑椹汁略炒，然後放入烤熱的鹽酥雞拌炒均勻，最後勾入薄芡，淋上少許香油即完成。
3.因為桑椹汁是紫色，所以成品會略帶紫色，如果不喜歡紫色，可加少許蕃茄醬調色。